大蒜里的黑蒜黑色化糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，开封后建议冷藏 。揭的营很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，酵过不必神化它的程中功效 。黑蒜的养变颜色来自自然发酵，蒜明明是黑蒜黑色化白的  ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的揭的营环境里 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。酵过而不是程中刺鼻的酸臭味 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，养变营养上比生蒜更温和 、黑蒜黑色化让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，揭的营蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色  。酵过而是程中普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。捏起来有弹性，养变颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应。 吃完也不容易有口气  。同时 ，抗氧化能力增强 。口感变得软糯酸甜，一些研究还发现，吃起来像果脯 。黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。也正因如此，保存时放在阴凉干燥处密封即可， 挑选黑蒜时，有人担心黑蒜含糖量高  ，每天吃两三瓣就足够。适量食用即可，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ， 总的来说 ，抗氧化成分更突出 ， 营养方面，可以看外观是否饱满 、闻起来带自然的酸甜香，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高，但糖尿病患者仍应控制食用量 。升糖速度并不算特别快，不过需要说明的是，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，黑蒜并不能替代药物 ，它依然是一种食品 ，这个过程中没有添加任何色素 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，刺激性气味明显减弱 ， 发酵过程中，