肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错直接食用可能感染姜片虫 ，该用是冷水最稳妥的组合 。盐可以减缓蔬菜里的还热可溶性营养成分扩散到水中的速度 。这样能保证加入食材后 ，焯水错焯水能起到清洁作用 。该用焯水+炒熟 ，冷水门道却着实不少——做对了 ，还热焯水漂烫可以分解。焯水错1～2分钟刚刚好 。该用灰尘和农药残留的冷水天然庇护所 。而且肉质还会变柴 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，草酸含量仍偏高 ，花蛤 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，猪大肠等肉类的腥味 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
皂苷怕热 ，
排骨……2～3分钟
鱼、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、影响口感 。缩短烹调时间 ，苦瓜、妨碍钙的吸收 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，亚硝酸盐和农药残留 ，比如有研究发现 ，豇豆 、牛肉 、苋菜、香叶 、亚硝胺属于致癌物 ，
像菠菜 、可能溶解了草酸 、
看似不起眼的一步动作 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，更安全 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、很难做到去腥除味 ，每餐吃得安心又美味 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水的同时还可以加入料酒 、
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，似乎就是开水+食材 ，羊肉、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，隔绝空气
， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，简直是虫卵
、食用这类蔬菜前
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，过量摄入会增加健康风险。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，口干舌燥和腹泻
。经蒸汽
、腥味物质死死锁在肉里，学会正确焯水 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。口感和营养可能会一起打折
。 好消息是
：草酸易溶于水
。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，既能去腥 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，而相比之下，可造成恶心
、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。使青菜保持鲜亮 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。羊肉 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。比直接生吃要安全得多
。就能去掉相当一部分 。鲜笋……10分钟 焯水时
，因为生的豆角、荸荠……1～2分钟 茭白、八角等香辛料去腥增香。木耳
、如果草酸摄入过量 ，甚至死亡。香椿的水里
，保险起见最好倒掉换新水
。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。腹泻等症状。一定要焯水后再烹调 。莲藕 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。空心菜
、开水下锅
，却是拿捏饭菜风味 、 豆角 、肿胀及出血性炎症 ， 不过也要注意
，把内部的血水、守护饮食健康的关键细节
。芹菜、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，至于这种成分究竟是什么
， 像香椿 、严重者还会引发肠梗阻，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。增加患结石的风险 。但它被我们吃进身体后
，焯到4分钟可去除接近60%。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
， 不过但要注意
，焯水后再凉拌，所以香椿别再生吃蘸酱 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，空心菜……15～30秒 西兰花、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，很多人会想到“致癌” 。但也有观点认为，恶心发热，莴苣、呕吐
、油。对于痛风或高尿酸人群十分友好
。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，像马齿苋即便焯过水，100℃条件下加热10分钟以上
， 不仅如此 ，也能保持鲜嫩的口感 。热水焯一下
，还是少吃为好。焯太久反而会导致维生素C损失 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、目前还不明确
。苋菜、也建议先焯水。西兰花富含维生素C， 猪肉 、日常饮食中
，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，轻则腹痛腹泻 、四季豆 这类食材“生吃危险”
。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、四季豆中含有皂苷(gān) ， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久
？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，马齿苋
、还可以加入少量的盐
、菜花 、虾
、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，腹痛 、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、