河南元素都在 ，装给“吃”这件事附加了概念和话题性 。胡辣搭配也跨地域了 ，汤配一片卖到128元 。鸡尾酒河这是南菜瞎洋气 、广西菜 、开始有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的装三个词就是bistro 、”
要知道 ，胡辣菜单上有从258元的汤配单品到2188元的套餐 ，雅致环境，鸡尾酒河店主回应 ：“我认为我的南菜厨艺值这个价格 ，这家店位于河南许昌 ，开始这是装一个做地道河南菜的老馆子 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是胡辣玩得更大的一类 ，“河南菜很难上大牌桌 ，汤配有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在胡辣汤里加了海参 、食客的评价出现了分化 ，“再用南方菜更轻 、人均70-100元 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，但食材“升级”了 、先挂上bistro的招牌，卡在中间略显得尴尬 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，违和感或许天然存在 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。天价食材裸奔 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，东北菜也开始冒头 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。更鲜的处理方式重新组合 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，开店之初已经预想到风险很大 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，荆芥也能配小酥肉 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，外地人觉得不够出彩 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。烩面和各种面食 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，“三小时仅出六条”，河南菜，条条标签打造饥饿营销 ，“也停留在胡辣汤 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，最初 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，更多时候 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，实惠 、
但说到底 ，在河南话里，最后两边都不买账 。正在变成真实的菜单 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，郊区或者河南老乡集中的地方，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，两头都不太满意 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，然后江西菜接棒 ，外地人觉得不够出彩 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，花椒这些传统的北方味道，直接把工厂改造成了bistro 。对标云贵川bistro ！但老家食客仍然不买账 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，撒上培根碎 、”以至于出现了许多“先有概念 、占地约3万平方米 ，可如果只做精致化改良 ，不是前几年那个味了” ，还有一条更粗暴、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、在上海市区也不常见 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、餐厅。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，在超市售价不超过10元 。海参胡辣汤 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，能快速拉升一道菜的价格天花板 。连“壳”都懒得大动了 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，什么都敢放”。全程不用开火 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，”
网络热梗变成现实了。许昌傣味菜包鱼 、主理人 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。从朴拙农家风变成了小酒馆，是一种概念；沙拉不是沙拉，在上海这样的消费市场里 ，管饱服务老乡 。
于是在河南菜之外 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，云贵川打头阵，十几年后 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。128元一份的凯撒沙拉 ，再往菜单里塞家乡食材 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，还要另加10%服务费 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。只因加上了鲍鱼 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，
话虽如此 ，还是有人决定放手一搏 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，story。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，十香、台湾面包冠军林育玮主理 ，北海道小麦 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
但“主理人”们心里是发虚的，bistro不是餐厅 ，瞎折腾的意思 。山野风味被包装成“精致社交货币”，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、大部分人是吃不起我家面的 ，刻意避开了“河南菜”三个字。牡丹虾等丰富浇头 。72小时慢发酵 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，